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渠城有位戴墨鏡的“瀟灑大爺”圍著火爐30年 創新延續三匯鍋盔手藝想申遺

更新:2019-05-20 10:07:04       來源: 達州晚報 

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作者:□本報記者 田乙斯    編輯:龐嵐月

達州最出名的鍋盔要數渠縣的三匯鎮鍋盔,鹽鍋盔、糖鍋盔、牛肉鍋盔、涼粉鍋盔、豬肉鍋盔……代代相傳的三匯鍋盔,總體上保持了傳統鍋盔外脆內柔中香的特色,但隨著時代的進步,傳統中也糅合了許多創新。在渠縣三中旁的小巷里,就有一位全年都戴著墨鏡的“瀟灑大爺”郭吉富,作為三匯鍋盔手藝人,他創新推出的牛肉夾饃涼粉鍋盔堪稱當地一絕,吸引了各地的食客前來一飽口福。

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走鄉串戶賣鍋盔

曾被野狗追得滿地跑

一提起渠縣人的飲食,三匯鍋盔始終繞不開。但要說哪里的三匯鍋盔最好吃,大多數人都會指向渠縣三中旁邊的小巷子,“找那位戴著小白帽和墨鏡的瀟灑大爺,就對了。”

下午3時許,渠縣三中旁小巷內的鍋盔“夫妻檔”開始忙碌起來:戴著墨鏡的郭吉富做鍋盔,妻子張蓉在一旁切涼粉。小攤前排起了長長的隊伍,直到傍晚7時收攤,兩人才得空坐下歇息一會。

“手藝,是一門牽掛,一門感情。”這是“鍋盔大爺”郭吉富對待手藝的執著態度。隨后,郭吉富向記者娓娓講述了那段難忘的學藝經歷。

1957年出生在三匯鎮的郭吉富從小就知道,鹽鍋盔是三匯人出行辦事時的主食。初中畢業后,進了工廠的郭吉富對鍋盔這種管飽的食物愈發喜愛。后來由于工廠改制,郭吉富成了下崗“大軍”中的一員。“當時很多人走出家門做生意,爭相涌入創業洪流。”郭吉富也決定學一門手藝,于是從1990年開始,他跟著家里的長輩學習做鍋盔。

“揉面、搟面、烘烤,看似簡單,但學會容易學精難。”郭吉富說,老一輩傳承下來的鍋盔做法大同小異,但在每一道工序精確度的把控上天差地別,必須下苦功夫鉆研發面和火候。“發面的時候要注意時間,隨環境溫度、水溫等各方面變化而變化,至于火候的拿捏更是需要不斷的修煉。”郭吉富坦言很難言明如何把控揉面時間和火候,只能在不斷練習中去感悟。

郭吉富回憶起剛出師時,他每天上午在家做好30余個鹽鍋盔,然后用簸箕盛著,再在面上蓋一塊毛巾,下午走鄉串戶吆喝叫賣,一個只賣5角錢,賣完就回家。剛開始的時候,每天回家腳上都是泡,疼痛難忍。不僅如此,還經常有鄉下的野狗追著他滿地跑。

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來到渠城創業

牛肉末涼粉鍋盔面市

1999年,郭吉富夫妻從三匯來到渠城,在渠縣三中旁擺起了路邊攤。

2000年,張蓉對郭吉富說想吃個鍋盔,還順口提到“能加點肉就好了”,郭吉富便加了一點牛肉末在里面,烘烤出來后加上涼粉,張蓉吃過之后贊不絕口。當時有個顧客看到后也要了個一樣的,“那時候鹽鍋盔5毛,夾涼粉1.5元,我就說隨便給點,他就給了2元。”一傳十十傳百,越來越多的顧客慕名而來購買這種加了牛肉末的涼粉鍋盔。

郭吉富告訴記者,傳統三匯鍋盔都是鹽鍋盔,個頭比較大,大多數人都吃不完,而且口感沒有現在酥脆。改進過后的鍋盔直徑大概15厘米、厚度大概1厘米,更符合當下人的飲食習慣。

郭吉富制作鍋盔仍沿用傳統面粉發酵,然后手工揉面,再與牛肉末和好,用搟面杖制出粗坯,在鐵板上成形后,放到爐火中膨大、隆圓,等到香噴噴的鹽鍋盔出爐,趁著熱氣將其切開加入自制的涼粉,六七分鐘一個牛肉夾饃涼粉鍋盔就完成了。每天,郭吉富大約能做50余個這種新式鍋盔。

郭吉富和張蓉都是制鍋盔的老手,手上功夫十分精湛。郭吉富張開雙手,上面全是厚厚的老繭。“這已經是修剪過的了。”他告訴記者,搟面最容易磨出老繭,隔一段時間就要用剪刀剪掉一層。

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爐火旁佇立30年

想為三匯鍋盔申遺

鍋盔師傅每天的工作都要持續到深夜,準備面、制作涼粉……一套工作下來至少要到凌晨2點。第二天上午,郭吉富夫婦還得早起準備佐料,準備工作往往要持續到下午3時左右。然而,耗時費力的鍋盔,為夫妻倆帶來的經濟效益卻很一般。

除去買面粉和煤炭的錢,郭吉富一個月只能掙幾千元,由于小兒子還在讀小學,一家三口每月的花銷很大。盡管鍋盔收入微薄,但郭吉富還是堅持了下來。做了30年鍋盔,在爐子旁站了30年,郭吉富對鍋盔有著特殊的感情。

“師傅已經去世,和我一起學藝的師兄弟也都轉行,但這絕活咱不能丟。”郭吉富心里還有一個想法,之前三匯特色菜“水八塊”申請了非物質文化遺產縣級名錄,他想這段時間也將三匯鍋盔申報上去。但郭吉富坦言,鍋盔手藝“太磨人、太累”,很少有年輕人愿意學這個。

最后,郭吉富談起了那副標志性的墨鏡。由于早年因視網膜脫落做過手術,為了避免陽光和火爐影響眼睛,所以他一直戴著墨鏡,全是為了生活,而不是外界傳說的裝瀟灑。(圖片由王華清提供)

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